Será que o que é antigo é que é bom?

 Este artigo levou-me meses de pesquisa seletiva, pensamento e alguns experimentos. No  início da minha pesquisa sobre o tema encontrei opiniões distintas. Há os que dizem que, por cozinhar em menos líquido dissipa menos os nutrientes e aqueles que defendem que por ser tão rápido “mata” tudo.

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 Cozinhar alimentos dentro de uma panela de pressão é ou não é uma boa opção? Quando nutrição está em jogo estas questões interessam. Há muita pessoa com excesso de peso que está bastante desnutrida, acredito.

 A panela de pressão foi inventada por Denis Papin e o seu nome inicial era bone digester (digestor de ossos), em 1679. Era muito diferente do que é agora, o objetivo da sua criação foi para o qual a utilizamos (cozinhar em menos tempo) e foi na altura considerada uma invenção cientifica apenas. Foi após explosões e outras pessoas, inclusive cozinheiros espanhóis, que a panela de pressão começou a ser vista como um utensílio na cozinha.

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Primeira panela de pressão (de Papin)

 Mas será que foi uma boa invenção?

 Quando o assunto se trata de cozinhar alimentos dois factores são importantes: Tempo e temperatura. E eu comprei um termómetro de cozinha para fazer a minha própria pesquisa. O que sei, em ante-mão é que as enzimas, que fazem parte das proteínas são destruídas a temperaturas altas (entre os 40 e 70 graus Celsius) e portanto enzimas obtêm-se de comida crua e “não são para aqui chamadas”.

 Ao cozinhar um alimento pelo modo da fervura, a temperatura da água não excede a temperatura em que começa a ferver. No entanto o ponto de ebulição (altura em que a água começa a ferver) varia consoante a pressão atmosférica. E foi através do conhecimento dessa lei que se criou a panela de pressão. Percebeu-se que existia uma relação entre a pressão atmosférica, a altitude e o ponto de ebulição. A relação é a seguinte : Quanto maior for a altitude (mais alto), menor é o ponto de ebulição e temperatura porque a pressão atmosférica também diminui. No monte everest não é possível fazer um ovo cozido visto que a parte branca do ovo precisa de 85ºC para ficar firme e o ponto de ebulição é 70ºC. O que acontece na panela de pressão é o oposto – aumenta-se a pressão, aumenta-se o ponto de ebulição e diminui-se o tempo de cozedura. É como se fossemos ao centro da terra cozinhar (mais ou menos!) . Dentro de uma panela de pressão a temperatura de ebulição é superior e pode ir de 110 ºC a 140 ºC.

 Então :

 Com o termómetro que comprei, descubri que onde moro o ponto de ebulição é de +/- 98,5 ºC. Ontem ao cozer postas de atum medi tempo e temperatura. Ao fim de 30 minutos o peixe estava cozido, a temperatura da agua estava pelos 99ºC enquanto que o interior do peixe estava a 88 ºC. Sei, que muitos nutrientes foram para a água de cozedura e por isso fiz arroz nessa água.

 Fiz outra experiência, desta vez com Chuchu. Cortei o dito em dois, um na panela ao lume e outro no forno. Enquanto que a cozer levou 23 minutos e o alimento atingiu temperatura de 95,7 ºC, no forno levou 33 minutos e o alimento atingiu os 91 ºC. Existem três diferenças : tempo, temperatura e se os nutrientes foram extraídos para o exterior ou não.

Em resumo :

  • Usar Panela de pressão para confeccionar alimentos que a cozer ou assar levam o mesmo tempo não é uma boa ideia, já que a temperatura é superior.
  • No método da cozedura, aproveitar o líquido é muito importante pois neste método vitaminas e minerais saem do alimento e ficam na “água”.
  • Perceber qual o melhor método para cozinhar não é fácil mas a panela de pressão não é a má da fita, como em tempos pensei. Na verdade existe dados que mostram que a panela de pressão como precisa de muito pouco liquido e cozinha a vapor é o método em que se perde menos nutrientes.
  • Cozinhar no forno é uma boa forma para não perder vitamina C dos alimentos.

 O método como cozinhamos a comida, altera-a porque no fundo comida é química e uma coisa tenho a certeza, cozinhar demasiado é extremamente mau para a nossa saúde. Comida demasiado cozinhada é mais difícil de digerir e absorver podendo a falta de comida crua levar a absorvermos comida já petrificada.O equilíbrio entre comida cozinhada e crua parece-me bem, termos atenção para não cozinhar nem de mais nem de menos é fundamental.

 O que acham?

 Acho que vou cozinhar borrego na panela de pressão.

 @Ana

 

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