Comida Fermentada

A comida fermentada está na nossa sociedade sem que nos apercebamos, mas os seus benefícios e muita dessa comida perdeu-se com a industrialização.

O que é ?

Comida fermentada é comida onde bactérias existentes fizeram um trabalho extra que nos facilitará a digestão. Por isso o corpo não necessitará de muito para absorver os nutrientes.Nem todas as bactérias são nocivas, aliás, 95 % não são más para nós, o seu descontrolo a nível de quantidade é que pode ser um problema. São probióticos, que como a origem grega da palavra diz :  são a favor da vida. Por sua vez os antibióticos são contra a vida. Percebendo isto é possível fazer a conexão do mal que faz tantos antibióticos, numa luta eterna contra as bactérias de que precisamos.

É então necessário muita vez equilibrar ou dar mais bactérias ao nosso intestino onde estas têm funções imprescindíveis. Os probióticos ajudam nesta “reflorestação” intestinal e em bom número vão fortalecer o nosso sistema imunitário que acredito ter centro no intestino.

Os seus benefícios são variados mas listam-se :

• Enzimas, vitaminas;
• Probióticos naturais;
• Perda de peso;
• Melhora no sistema imunitário e no sistema digestivo;
• Melhora o humor, etc.

 

Alimentos Fermentados (Probióticos) :

Kefir de leite

O kefir surge dos montes Cáucasos onde ao transportarem o leite (dentro debolas feitas de estômago de animais), este azedava. Formavam-se grãos de microorganismos (Biofilme), uma colónia de bactérias. O leite foi  considerado uma bênção e utilizado para tratar inúmeras doenças. A verdade é que o Kefir é dos alimentos fermentados que tem maior diversidade de bactérias e leveduras( aproximadamente quarenta diferentes microorganismos).

Os microorganismos alimentam-se da lactose existente no leite de origem animal reduzindo-a em caseína e aminoácidos fáceis de ingerir pelo corpo. Também sintetizam o ácido láctico, transformam o cálcio numa forma de mais fácil absorção e sintetizam enzimas.A percentagem de lactose na bebida fermentada é baixo, quase inexistente. É por isto que há pessoas que são alérgicas a lactose e que conseguem beber kefir de leite sem problemas mas isto é outro tópico. Os microorganismos do kefir sobrevivem ao nosso suco gástrico e chegam ao nosso intestino grosso para nos ajudar.

Em Portugal é fácil encontrar grãos de kefir de forma gratuita ( posso doar ) e depois de teres alguns, crescem e também podes doar para continuar com o hábito de doar e não vender. Para fazeres kefir de leite colocas os grãos num pote ou jarro de vidro e adicionas o leite. Cobres mas com atenção para não tapar completamente, a fermentação gera CO2 e pode ser perigoso um jarro completamente fechado. Eu uso um guardanapo de papel com um elástico. Deixas umas horas, superior a 12 horas, vai depender da temperatura , quanto mais quente mais rápido se dá a fermentação. Retiras, coando os grãos e podes beber a bebida fermentada. Consoante o tempo de fermentação o kefir fica mais espesso e ácido ou mais suave.Também dá para fazer iogurte e Queijo de kefir, um mundo de imaginação. O queijo que fiz até ao momento é creamy, o típico queijo de barrar.

O sabor da bebida do kefir é levemente azedo e pode-se fazer batidos para adocicar, no entanto quando acostumado com o sabor original, este é muito saboroso.

Há que ter atenção com os grãos. Estes microorganismos ficam inibidos e podem mesmo morrer se misturados com agentes anti-bacterianos como canela, mel. Se querem misturar o mel com o kefir só poderão fazer após retirar os grãos e ficar apenas com a bebida fermentada. Diminuirão os benefícios da bebida mas ainda será muito boa para o nosso organismo. Não se deve também colocar os grãos em recipientes com metais pois toda a fermentação sintetiza ácido láctico que iria corroer e infectar a bebida. Kefir contêm uma percentagem baixa de álcool, produto da fermentação.

Tíbicos ou kefir de água

O kefir de água também chamado de tíbico, cogumelo chinês etc (têm muitos nomes) é outra colónia de microorganismos, bactérias e leveduras, que fermentam alimentos. Neste caso a colónia alimenta-se de açucares e é por isso que em vez de leite se dá água com açúcar, fruta ou adoçantes naturais. Os açucares são convertidos em ácido láctico, sintetiza enzimas e vitaminas, principalmente vitaminas do grupo B.

 

Este Kefir tem a particularidade de criar bastante CO2, ficando-se com uma bebida gaseificada de forma natural. É por isso muito importante que ao fermentar a bebida não esteja completamente tapada, há mesmo o risco de explosão. Os grãos têm aspecto de um grande cristal transparente e multiplicam-se muito. Ficando com tíbicos em excesso podem ser usamos em batidos ou doados. Na primeira fermentação (denominação dada à fermentação com os grãos) aconselha-se que seja com água e açúcar, eu uso açúcar mascavado. Já a segunda fermentação ( depois de se retirar os grãos) é possível adicionar tudo o que tem açucares, desde que não seja anti-bacteriano. É possível fazer com figos secos, laranja, limão … um que é muito conhecido actualmente é o ginger ale. Fica muito semelhante ao adicionar gengibre à bebida fermentada de tíbicos. Mais uma vez atenção para não fechar a garrafa. A bebida fermentada não deve saber a doce pois os grãos de kefir terão absorvido tudo o que de doce lhe der. Se o açucar é completamente absorvido ainda não se tem completa certeza mas mesmo que haja uma percentagem é residual e não sabe a doce.

Pickles

Pickles é o nome dado à fermentação de vegetais e frutos. O mais conhecido é o pickle de pepinos pequenos. A origem do nome vêm do Holandês e significa salmoura. No passado esta era uma forma de preservar os vegetais durante todo o ano, sem refrigeração. Além dessa vantagem como nas outras comidas fermentadas já referidas, adiciona valor nutritivo.

A forma natural de fazer pickles é apenas com  água e sal. Desta forma só se consegue fermentar alimentos que não tenham passado pelo processo comercial de tratamento pois nestes a camada que contem as bactérias é removida. Outra forma de se fazer pickles é adicionando planta endro e alho em água com o alimento, esta forma é feita para dietas sem sal. Foram adicionados ao longo do tempo outros ingredientes que dão sabor (especiarias) e vinagre, que acidifica mais o alimento.

A forma de se “fazer” é a seguinte : coloca-se o alimento a fermentar num pote, cobre-se de água previamente salgada e deixa-se num lugar quieto e sem luz direta durante semanas. O número de semanas vai depender do saber que deseja, menos ou mais ácido. O mínimo é 2 semanas e aguenta por meses na imersão. Esta fermentação cria menos CO2 podendo (e devendo) se fechar o frasco/pote. Só não convêm agitar…

Kombucha

Conhecido como elixir da saúde imortal a kombucha é na verdade, uma colónia simbiótica de bactérias e leveduras com aparência de um cogumelo grande. A sua utilização remota a anos antes de Cristo e ainda hoje é uma bebida fermentada muito procurada. Além dos benefícios referidos nas outras comidas fermentadas dá-nos glucosamina, substância presente nos anéis das articulações, que ajudará nas dores e inflamações resultado de envelhecimento. Outro benefício é que esta bebida conterá colagénio que vai faltando com o passar dos anos e que as suas quebras causam estrias ( Consequências visíveis de falta de colagénio).

Então do que é que a kombucha se alimenta? De açúcar e cafeína . Não se lhe dá café e sim chá preto, verde ou branco e claro, o açúcar. No final da fermentação a bebida sabe a  envinagrada, muito ácida. Apesar de não ter praticamente nenhuma cafeína pessoas que tomam diariamente dizem que se sentem mais energizadas. O modo de preparar é semelhante, com o cuidado de que o chá tem que estar frio ou morno e nunca a temperatura superior a 40ºC. A kombucha gosta de estar a fermentar muito quieta, sem agitações.

O cogumelo pode também ser ingerido. Vi quem faça misturado com cogumelos e especiarias e quem coma como fonte máxima para obter o colagénio.

Muitos estudos já se fizeram para tentar entender a kombucha e muitos estudos ainda são necessários. Há quem acredite que as propriedades diferem consoante se o chá é preto ou verde. Este cogumelo ainda é um mistério e o porquê de a dinastia Qi Chinesa e outras civilizações o beberem diariamente ainda não é muito nítido. Sabe-se que é bom, e que faz muito bem.

SauerKraut ou Chucrute

O chucrute é uma comida fermentada muito conhecida e comida na Alemanha e em países com descendência alemã . É muito usado como acompanhamento das salsichas alemãs (maravilhosas!). A sua história remota o império românico e é uma divergência do Kimchi, comida coreana onde a variação é que se fermenta couve-chinesa com ingredientes extras como lula crua. É a fermentação de repolho em sal. Sem água, única diferença para os pikles. Nesta comida apenas é necessário amassar/massajar bem o repolho, cortado previamente em tiras pequenas, para que este fique mole e liberte o seu sumo. É adicionado sal antes de amassar e depois é só colocar num frasco bem fechado. Para não ganhar bolor o sumo que saí do repolho deve cobrir o repolho. O tempo de fermentação dependerá do sabor desejado, sendo o mínimo 2 dias…a partir daí pode ir provando e vendo quando tem o sabor desejado. O sabor é ácido (como esperado hehe).

O chucrute é rico em Vitamina C contendo também vitamina A, B , antioxidantes e todos os outros comuns das comidas fermentadas.

Existe, como nas outras comidas fermentadas, adições de ingredientes. É o exemplo do Chucrute de Vinho (Weinsauerkraut) onde se junta vinho branco, especiarias como folha de louro, banha e cebola.

Iogurte

Iogurte é dos mais conhecidos probióticos, até porque se vende em qualquer supermercado. Trata-se de leite fermentado. A principal regra é fermentar leite ao acrescentar-lhe bactérias que se ocuparão de transformar a lactose em ácido láctico, enzimas, vitaminas, etc. Mesmo que ainda contenha lactose, este alimento é mais fácil de digerir dado que contêm as bactérias nossas amigas.  Também são elas que dão a cremosidade do iogurte, o seu sabor e o aroma. Na realidade o que acontece é que a caseína, principal proteína do leite, deixa de estar estável em pH’s muito ácidos e como as bactérias baixam o PH para 4.6 a caseína destabiliza e o leite transforma-se.

Para a produção do iogurte é indispensável a existência de duas bactérias : Lactobacilos e Streptococcus. Estas devem estar em proporções semelhantes. Elas são indispensáveis no nossa intestino e diz-se que são grande aliadas contra bactérias que nos causam infecções, como a candida. Um remédio natural para mulheres que têm candidiase vaginal é colocar iogurte e pedir ajuda à lactobacilos.

Para fazer iogurte precisaremos de leite e iogurte. Além dos ingredientes é preciso um efeito estufa para proliferação das bactérias no leite. Assim : Com 1 litro de leite numa panela aquece-se até começar a ferver. Assim que ferva desliga-se e aguarda-se que baixe até a uma temperatura morna. Uma temperatura que dê para colocar o dedo mindinho sem ter que tirar de reflexo. Depois coloca-se num recipiente com tampa e coloca-se num sítio onde não haja correntes de ar nem arrefecimento. Por exemplo um saco térmico e espera-se uma horas para ganhar consistências (Cerca de 8 horas). 

Vinho

O vinho é uma bebida fermentada que devido ao seu alto teor alcoólico necessita de moderação (muita). Qualquer que seja o vinho a fermentação dá-se numa troca entre o açúcar da fruta. No caso do vinho tinto uvas, que são pisadas para obter o sumo que dará o vinho. No caso da ginginha, a ginja…etc.

Existem no vinho mais de 11 diferentes bactérias  entre elas, a lactobacilos. Estudos onde foram colocadas bactérias patogénicas (causadores de doenças) como da cólera, úlceras estomacais etc demonstraram que essas bactérias patogénicas morrem no vinho. No vinho existe a sintetização de ácido láctico e também de ácido málico, que ocorre em demasia se a fruta colhida não tiver madura. Este último ácido é de sabor extremamente ácido e os produtores de vinho tentam sempre tê-lo em mínima quantidade, existindo até uma prática enológica de adição de bactérias para converter o ácido málico em demasia para ácido láctico (Fermentação maloláctica). Na Europa o consumo de vinho é exagerado, as pessoas maioritariamente bebem pela sensação que o álcool traz. Por ter tanta procura, a produção de vinho é uma um ciência e um negócio. Hoje em dias, há muitos vinhos em que adicionam ingredientes como álcool. Na hora de escolher um vinho à que ter isso em atenção. A dose recomendada é de um copo por dia, na minha opinião, devido ao teor alcoólico, um copo por dia pode ser demasiado.

 

 Minha experiência com comida fermentada

Decidi fechar este post falando um pouco da minha experiência. Eu podia incluir aqui várias outras comidas fermentadas mas optei pelas que me são mais familiares. A minha experiência com comidas fermentadas também é recente (excepto o vinho porque nasci numa terra de vindimas e alvoradas para a sua colheita). Ouvi falar de kefir de leite nos fins de 2014 e começei a consumir uns meses depois. No ínicio o sabor era muito amargo mas nunca procurei alterar o sabor por gostar da têxtura. Nessa altura começei a comer iorgurtes naturais e a fazer delicias ao incluir frutas, sementes e frutos secos. Começei a sentir-me cada vez melhor com as pequenas mudanças e já este ano, depois de um encontro com pessoas adeptas de comida fermentada (Kefir e Kombucha Portugal – GRUPO DE PARTILHA) tive os meus primeiros tíbicos e provei bebida de kombucha, que ainda não tenho : ( . Depois desse dia decidi fazer pickles de couve-flor, o sabor ficou menos ácido que os de compra que tem vinagre então estou a habituar-me. Com este artigo descubri que o que provei em Zurique e gostei tanto era na verdade sauerkraut. Percebi que só tenho a ganhar ao aceitar e abraçar a minha natureza, as minhas bactérias, em vez de querer tudo pasteurizado.

Agradeço a benção de ter descoberto alimentos vivos e outros mais inteiros. E agradeço a pesquisa e leituras que fiz para vos falar disto, foi uma boa aprendizagem para mim.

Boas mudanças de hábitos *

@Ana